hello hello

Aşçılık Kursu bitti,
Staj başladı.

Tarif yok fotoğraf var şu sıralar.
Nice değişik tadlarla buluşuruz.

Devam...

yumurta yuvası ( scotch eggs)

Gördüğünüz efsaneyi mutlaka sıcacıkken ikiye ayırıp löpürdetmelisiniz.

Önce haşlanmış yumurtalarımın pişmesini durdurmak için bir kabın içine yarısını dolduracak kadar buzlu su koyup hazır bekletiyorum. Başka bir tencerede kaynattığım suyun içine 6 adet yumurtayı bırakıp 6 dakika pişiriyorum. 6 dakika sonra yumurtaları alıp buzlu suya bırakıyorum. Kabuklarını soyup bekletiyorum.

Sıra yumurtaların dış sıvasında. Bizim kasap tezgahındaki köy tavuğu kalçalarını bi güzel kıyma yaptı sağolsun.Aynen bir köfte hamuru yapar gibi bir iç hazırlıyorum.

* 250 gr. tavuk kıymasına;
* 1 baş kuru soğan incecik doğranmış
* 2  yemek kaşığı galeta unu
* 1 yemek kaşığı tulum peyniri rendesi
* 1 limon kabuğu rendesi
* kimyon,
* hardal tozu,
* toz tatlı biber,
* ısırgan-kereviz kurutmalarımdan bir tutam
* tuz, karabiber... (arzunuza göre çeşitlendirebilirsiniz)

ekliyorum ve yoğuruyorum. Hamuru top yapıp iki streç arasına alıyorum ve hafifçe bastırarak ince açıyorum. Bu hamuru streç yardımı ile hazırladığım yumurtaya bi güzel giydiriyorum. Dış sıvada açık kalmamasına dikkat ediyorum.

Yumurtalar artık yuvalarında... Hemen bir pane istasyonu kuruyorum. Un, yumurta ve galeta unu üçlüsü.

Derin bir kızartma tenceresinde çok kızgın yağda koyu altın sarısı rengini alana dek kızartıyorum.

Afiyet olsun.

Semsa Denizsel'e teşekkür ediyorum, bu lezzet ile beni tanıştırdığı için.

Kurutmalarım volume1

                   

Tozu dumana katıyorum bugün. Ne kadar ot, soğanlı-soğansız bitki var hepsini önce bi kurutuyorum. Sonra bazılarını havanımdan bazılarını da öğütücüden geçirip toz haline getiriyorum. Gelsin çorbalar, soslar, makarnalar, omletler... İşte birkaç örnek size;

Yukarıdaki yeşil tozları ısırgan otundan öğütüyorum. Pazardan aldığım ısırganları yıkadıktan sonra en sert saplarını ayıklayıp, kurutma makinesinde 2 saat kurutuyorum. Öğütücüden geçirip, baharatlıklara aktarıyorum. Kuru, gölge yerde 6 ay tadını ve rengini koruyor.  

Kuru soğanı, sarımsağı ince ince doğruyorum. Makinede 4 saat kurutuyorum. Kurumuşları öğütücüden geçirince nefis tozlar çıkıyor ortaya. 

Bu  soğan ve sarımsak tozlarını da dilediğim her kuru ot ile karıştırıp bomba bi çeşni hazırlıyorum . 

Hele pancar yaprağı ... Saplarını bir türlü kurutamadım, ama en az 6 ay rengini ve rayihasını koruyan yapraklarını, biraz ısırgan ve sarımsak tozu, tuz , karabiber ile karıştırınca dayanılmaz bir mercimek çorbası yapıyorum. 

Kış ilacı lahanayı kurutmak biraz zorluyor olsa da sonuç başka bi bomba. Tek başına kullanıyorum bu sebzenin kurusunu.

Eğer bugün size biraz baharat kokusu gönderebildiysem ne mutlu bana.

Mor Menekşe ( Violette)

Menekşeden şeker, likör olur mu olur. Dağlarda değilseniz pazara bi göz atın, tam zamanı.
Önce şeker için ölçüleri veriyorum:

* 40 gr. menekşe
* 200 gr. toz şeker

Maalesef menekşelerin saplarını koparıyorum, uçlarındaki sarılıkları temizliyorum. Geriye sadece yaprakları kalıyor.

Yapraklara şekeri ekliyorum ve korkunç bıçaktan geçirip un-ufak yapıyorum, valla canavar gibi. Yağlı kağıt üzerinde ister sıcak odada, ister güneşte ama kuru ortamda  24 ya da 48 saat bekletiyorum. Şekerler iyice kuruduktan sonra havanda dövüp kristal şekline getiriyorum. Toz şekerim mor şeker oluyor ve mor mor kokuyor.

Yoğurtlarınızın  üzerine, kreplerinize, diğer tatlılarınızın içine bambaşka bir lezzet ve aroma katacak.

Şimdi de likör ölçülerini veriyorum. Pazarda pembe menekşeye de rastlayınca likörü onunla yapayım dedim.

250 ml kavanoz için ;

* 40 gr. toz şeker
* 200 ml. votka
* 30 gr. taze menekşe

Likör yaparken sadece saplarını ayıklıyorum. Toz şekeri, votkayı kavanoza koyup 

        üzerine  menekşeleri ekliyorum.

Karıştırıyorum, 1 ay gölge ve kuru bir yerde beklettikten sonra süzüp dostlara servise hazır hale getiriyorum.

Afiyet olsun.

Beyaz rüyalar ...( iles flottantes)

 

Fransızların bu "yüzen adacıkları" sizin de rüyalarınıza girecek. Yumurtalar ne harikalar yaratıyor. Bu tarifim 3 kişilik ve 3 aşamalık. Öncelikle tabağın en altında gördüğünüz, biraz özel zaman harcadığım ve İngilizlerin kremi " Creme Anglaise" ile işe başlıyorum. (Gereken malzemeleri her bölüm içinde yazıyorum)

1. AŞAMA

* 170 gr. krema
* 40 gr. şeker
* 40 gr. yumurta sarısı (bazen iki buçuk yumurta sarısı oluyor. Yumurta beyazlarını da ayırın sonra kullanacağız)
* Yarım çubuk vanilya

Önce  bain marie nin alt tenceresini orta ateşe koyuyorum. Üstüne koyacağım sosluğun içinde (bain marie ye yerleştirmeden!!!) yumurta sarılarını tel çırpıcı ile çırpıp bekletiyorum.

Başka bir sos tenceresinde krema, şeker ve çubuk vanilyayı orta ateşte çeviriyorum, kaynamadan ateşten alıyorum. Bu karışımı beklettiğim yumurta sarılarının üzerine azar azar ekleyip (ilk buluşma önemli, yumurtanın pişmemesi için önce bi parça , sonra biraz daha ...) tel ile çırpmaya devam ediyorum. Çırpma biter bitmez sosluğu  ateşte bekleyen bain marie nin üstüne yerleştiriyorum. Ateşin altını kısıp karışımı kaşıkla karıştırmaya devam ediyorum, önce oluşan köpükleri yok ediyorum. Yaklaşık 20-25 dakika sonra karışım yoğunlaşmaya başlıyor. Krema hazır mı?

Bunun sağlamasını şöyle yapıyorum:
Kaşığımı karışıma batırıyorum
Tersini çeviriyorum
Parmağımla uzunlamasına bir çizgi çekiyorum
Eğer parmağımın izi kapanmıyorsa ve krema kaşıkta kalıyorsa işlem tamamdır. Karışımı hemen başka bir kaba alıp buzdolabında koyulaşmaya bırakıyorum. 15 dakika sonra kremamız aşağıdaki kıvama geldiyse işlem başarılı.

2. AŞAMA 

Şimdi yumurta beyazlarına gelelim; Creme Anglaise için sarılarını kullandığım  yumurtaların beyazlarını çırpıcıda sert köpük oluncaya kadar çırpıyorum. Su ile doldurduğum bir kabı orta ateşe koydum. Sudaki kabarcıkları görünce (kaynamadan bi tık önce) beyaz köpüklerimden birer kaşık alıp suyun içine yavaşça bırakıyorum. Yaklaşık 1 dakika bir yüzünü 1 dakika da diğer yüzünü çeviriyorum. Beyazların sertleştiğini görünce kevgir ile havlu kağıt üzerine alıyorum. 

 

 Bu tarifte 3 adet beyaz top yaptım. Beyaz toplar havlu kağıtta suyunu çekti. Hazırladığım Creme Anglaise i  buzdolabından çıkarıp servis tabağına aktarıyorum, beyaz topları da sırasıyla üzerine yerleştiriyorum.

3. AŞAMA

Karamel hazırlamak için; Bir sos tenceresine 5 yemek kaşığı toz şeker , 4 yemek kaşığı su koyuyorum ve orta ateşe bırakıyorum.

Kabarcıkları görünce, şekerler eriyip renk değiştirince hafifçe karıştırıp ateşten alıyorum. Kaşığımın yardımı ile ince ince ipler halinde yumurtaların beyazlarına sarmallar yapıyorum. Bu işlemi hızlıca yapmak gerekiyor , karamel soğursa işimiz var.

Kaşığımı yumurtanın beyazına dokunduruyorum, çıkan ses ... ağzımdaki ilk tad... ince ince karamellerin eriyişi... yazamayacağım.

Mutlaka tadmalısınız.

Ufak notum: Dostum Cécile 'e yardımları için merci merci merci.

Kuzu göbekli, tarhun otlu yumurta

Yok böyle bir mantar tadı... Tam şu haftalarda pazarların gözdesi " kuzu göbeği " yanında da yine şu sıralarda yıldız " tarhun otu ".

Bu iki güzellik yumurta ile buluşuyor ve;

* 1 demet tarhun otu
* 150 gr. kuzu göbeği
* 4 tane yumurta
* 1 tane orta boy patates
* 2 sap taze soğan
* Bir tatlı kaşığı sarı hardal tohumu
* Bir yemek kaşığı zeytin yağı
* 80 gr. tulum peyniri
* tuz ve kara biber

Kuzu göbeklerini yıkamadan, sadece havlu peçete ile sildikten sonra bir parmak kalınlığında kesiyorum. Tarhun otlarını yıkadıktan sonra kalın saplarını elimle alıp iri iri koparıyorum. Patatesin kabuklarını soyup rendeliyorum. Taze soğanı yıkayıp ince ince dilimliyorum. 3 tane yumurtayı bir kaseye kırıyorum,  diğerini kırmadan bekletiyorum.

Kızgın tavaya zeytin yağını koyup mantarları, sarı hardal tohumları ile soteliyorum ve tavanın kenarına topluyorum. Tarhun otlarını atıp 3-5 dakika çeviriyorum. Patatesleri ekliyorum. Tavanın dibi tutmasın diye ateşi kısıyorum. Hepsini harmanlıyorum. Patatesler yumuşadıktan sonra taze soğanları, tuz ve kara biberi ekliyorum, karıştırıyorum. Tulum peynirlerini tavaya aralıklarla yayıyorum. Kırdığım yumurtaları da ardından kaşığımla yer açarak ekliyorum. Son yumurtayı da tavanın ortasına bütün olarak kırıyorum , kapağı kapatıyorum.

5-10 dakika sonra ağzınıza alacağınız her lokma bir şölen olacaktır. Pazarlar bu tadlarla şenlenirken siz de yararlanın derim.

Afiyet olsun.

Kuzu göbeklerini fırında ya da makinede kurutarak saklayabilirsiniz. Kuruduktan sonra aynen şöyle görünüyorlar

bilginize...

taze sarımsaklı pesto

Bu sarımsaklar birazdan bambaşka bir görüntü sunacaklar. Kokusu ve tadı kıcacık bir işlemden sonra böylesi nasıl değişir ? Şöyle olur:

* bir demet taze sarımsak (ince ince doğranıp, yıkanmış )
* 4 yemek kaşığı zeytin yağı
* tuz

                                                                     

Hepsini ince kıyıcıdan geçiriyorum. Tuzunu kontrol ediyorum. Temiz bir kavanoza yerleştirip, 6 ay buzdolabımda saklayabiliyorum.

Salata soslarında, et yemeklerinde, çorbalarda,  (en sevdiğim)  kızarmış ekmek üzerine biraz labne peyniri ile servis ediyorum.

Not: Aynı pestoyu aşağıda fotoğrafını gördüğünüz "körmen" ya da sarımsak otu ile de yapabilirsiniz.

Bu otların tam zamanıdır şimdi, afiyet olsun.